На вымытую сковороду положить масло, сильно разогреть сковороду, осторожно, стараясь не разорвать оболочки желтков, выпустить яйца и посолить. При жаренье нельзя доводить яйца до затвердения и высыхания. Готовую глазунью в горячем виде подать на стол.

Выпустить яйца в посуду (не следует разбивать яйца над посудой, в которой будет жариться омлет; при этом нужно понюхать каждое яйцо, чтобы не попалось порченое, которое может испортить всю яичницу). Добавить соль, сливки или молоко и тщательно перемешать.

Переложить полученную смесь на разогретую с жиром сковороду и, накрыв сковороду, поставить в протопленную печь или на огонь. Через 10—15 мин. омлет будет готов. Подавать омлет на стол на сковороде, а приготовленную в печи — порциями на тарелочках. Омлет перед подачей на стол по желанию можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Омлет, нарезанную на куски, можно положить и в вегетарианский суп.

На 10 яиц берется: 150—200 г сливок или молока и 15—20 г жира для жаренья.

Яйца можно варить разными способами — всмятку, в мешочек и вкрутую. Перед варкой их следует тщательно вымыть в холодной соленой воде.

Яйца всмятку. Желток и белок у яиц, сваренных всмятку, должны быть полужидкими. Для этого погрузить сырые яйца в кипящую воду или в кипящий самовар и варить в течение 3—4 мин. Подавать горячими в скорлупе.

Яйца в мешочек. Белок у яиц, сваренных в мешочек, должен быть плотным, а желток — жидким. Сырые яйца положить в кипящую воду и варить в течение 4—5 мин. Подавать горячими в скорлупе.

Яйца вкрутую. Подержать сырые яйца в кипящей воде в течение 8—10 мин. Нельзя класть яйца для варки в холодную воду, так как белок и желток получаются водянистыми, невкусными.

Готовые яйца надо сразу опустить в холодную воду, тогда скорлупа с них будет легко счищаться.