Для варки пригодны все породы рыб, но лучше использовать судака, стерлядь, белугу, севрюгу. Карпа, линя, камбалу, навагу, как правило, жарят. Следует помнить, что рыба бывает тем вкуснее, чем меньше воды наливается при ее варке. Поэтому воды наливают, чтобы лишь покрыть рыбу.
При варке свежей рыбы на каждый литр воды кладут чайную ложку соли, немного моркови, петрушки, 1—2 лавровых листа, немного перца и нарезают головку лука.
Варят рыбу в целом виде или нарезанную на куски. Рыба, сваренная в целом виде, как правило, обладает лучшим вкусом.
Все породы рыб следует варить при слабом кипении до полной готовности. Осетрину, севрюгу и белугу, нарезанную на небольшие куски, варят в течение 20—30 мин. после закипания. Если же вес кусков превышает 500 г, срок варки достигает полутора часов. Судак и щука в целом виде должны кипеть 50—60 мин., а нарезанные на куски весом в 100—150 г— 15—20 мин.
Вымоченную соленую рыбу варят без соли.
Отварная рыба подается на стол, как в горячем, так и в холодном виде. К горячей рыбе можно подать отварной картофель.