Курбан-байрам, или идаль-адха,- ежегодный мусульманский праздник жертвоприношения. Своими корнями он уходит в глубь веков. Древние арабы верили, что жертвоприношениями можно умилостивить богов, обеспечить хороший приплод скота, урожай, испросить у сил небесных помощь в земных делах. Этот мотив и был положен в основу осеннего праздника жертвоприношения.

С того времени, как был введен мусульманский лунный календарь, курбан-байрам стал отмечаться на 11 дней раньше. Таким образом, он оказался оторванным от определившего его возникновение хозяйственного момента. Это дало возможность мусульманскому духовенству по-новому истолковать возникновение праздника, объявив, что он установлен в память «чудесной» замены богом приносимого ему в жертву сына пророка Ибрагима бараном.

Сода действует на организм по-разному, в зависимости от того, когда и сколько ее принимать.

В желудке обычно содержится соляная кислота, которая способствует лучшему перевариванию пищи. Кислота вырабатывается клетками слизистой оболочки желудка. Пища возбуждает деятельность желудочных клеток, и поэтому наибольшее количество кислоты выделяется во время еды.

По количеству кислоты в желудочном соке врачи судят о наличии тех или иных желудочных заболеваний. Так, повышение кислотности чаще наблюдается у больных язвенной болезнью и некоторых формах воспаления желудка. Другие формы желудочных заболеваний характеризуются пониженной кислотностью. Изменения количества кислоты, выделяющейся в желудке, зависят и от состояния нервной его регуляции (неврозы).

О том, что лимоны полезны, широко известно. Лимонный сок утоляет жажду, возбуждает аппетит.

Напитки с лимоном охотно пьют люди с пониженной кислотностью желудочного сока, так как лимонный сок повышает деятельность пищеварительных желез и тем самым улучшает усвоение пищи. Из лимона приготовляют напитки, кисели, желе, добавляют его в гарнир к рыбным и другим блюдам, используют в кондитерской промышленности. Любят лимон и маленькие дети, у которых в желудочном соке мало соляной кислоты.

Лимон обладает ценными свойствами. Прежде всего, приятен его вкус. Если большинство фруктов и ягод содержит различные кислоты и вяжущие рот дубильные вещества, то лимонный сок состоит почти исключительно из лимонной кислоты, богаты лимоны и витамином С. В 100 граммах очищенного плода содержится до 40 миллиграммов этого витамина - больше половины суточной дозы здорового человека. Витамин С в лимонах более стоек, чем в других фруктах, и при правильном их хранении долго не разрушается. Вот почему в конце зимы и весной, когда выбор свежих овощей и фруктов ограничен и в них уменьшается количество витамина С, лимон является очень ценным его источником.

Летом витамин С поступает в организм с овощами, ягодами и фруктами. Его вполне хватает для удовлетворения нужд организма. Только в 100 граммах, например, черной смородины содержится около пяти суточных доз витамина.

Зимой, как и весной, необходимые нам витамины мы получаем, прежде всего из таких распространенных овощей, как картофель и капуста. Хотя витамина С в картофеле сравнительно немного — 10 миллиграммов в 100 граммах съедобной части продукта,— но его обычно употребляют ежедневно и в большом количестве. Достаточно витаминов в капусте. Правда, в квашеной капусте витамин С нестоек. Поэтому извлеченную из бочки капусту нужно использовать, возможно, скорее. Бочку следует плотно прикрывать крышкой.

Мясо животных и рыб — один из основных источников животного белка в питании. Содержание его в этих продуктах довольно постоянно и колеблется от 15 до 20 %, тогда как количество жира зависит от породы и упитанности животных и рыб. Кроме того, в них содержатся минеральные соли, а в рыбе еще и витамины А и D.

В свежем виде мясо и рыбу трудно сохранять. В них быстро развиваются микроба, активизируется деятельность ферментов, способствующих разложению белка и жира.

Предотвратить порчу помогает охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо сохраняется, и то сравнительно недолго, при температуре плюс 2—4 °. Оно не портится в течение месяца лишь при температуре полтора-два градуса холода.

Привычка есть три раза в день распространена повсеместно. Однако древние греки, отличавшиеся физическим и умственным совершенством, принимали пищу дважды в день, а для римлян одноразовое питание было правилом в течение тысячи лет. Вечерний прием пищи — ужин — был своего рода домашним праздником, наградой за дневной труд. В" XVI веке говорили: "Вставать в шесть часов, обедать в десять, ужинать в шесть, ложиться спать в девять — значит удлинить жизнь десять раз по десять".

Выдающийся американский врач Герберт Шелтон считал, что утренний прием пищи лучше пропустить. В крайнем случае его следует ограничить апельсином или грейпфрутом. Дневной прием должен быть очень легким, а вечерний самым большим.

Если же плотно поесть утром, днем и вечером, то возникает дискомфорт. Три обеда за один день слишком много, однако, это распространенная практика, особенно среди работающих. В результате организм рано стареет и изнашивается.

Праздничную атмосферу создает не только красиво украшенный стол: удачная застольная беседа — лучшее угощение. А кто сможет лучше тамады объединить порой совсем разных людей? Тамадой может быть и сам хозяин дома, но чаще им становится кто-нибудь из гостей. Он должен быть достаточно авторитетным, иметь богатый жизненный опыт. Обладать чувством такта и юмора. И если участники застолья будут поддерживать его остроты, за столом будет царить по-настоящему праздничная атмосфера.

Оказавшись за праздничным столом, забудьте о своей внешности. Глядеться в зеркало, подкрашивать губы, поправлять платье — это просто неприлично. Очень неприятное впечатление оставляет и человек, который то и дело крутит поставленные перед ним тарелки, приглядывается к закуске и, что еще хуже, принюхивается к ним. Гостю лучше всего не заводить разговора о качестве блюд, приготовленных хозяйкой. За столом неуместен даже самый лестный отзыв о них. Не украшает гостя и то, когда он ест и разговаривает одновременно.

Итак, впереди у вас новогоднее торжество и вы, естественно, думаете о том, чтобы не ударить в грязь лицом перед гостями. Ну, конечно, ваша главная забота — закупить побольше продуктов и вин, как говорится, хороших и разных, желательно высокого качества. На втором плане — культурная программа, или чем занять гостей.

Что же, направление мыслей правильное, хотя культурная программа (сценарий празднества) в новогодний вечер имеет отнюдь не второстепенное значение. Можно ее поставить и на первое место. "Если хозяин не поет, то и гостю взгрустнется", — не без основания говорят грузины.

Начну с пожеланий, выполнение которых вам не будет стоить ни рубля, но сразу придаст вечеринке особенный, приятный настрой. Встречая приглашенных, будьте веселы, не скупитесь на улыбку и теплые слова. Помните: хозяева веселы — и гости радостны. Не грех заранее обдумать форму и содержание приветствий. Но они должны звучать естественно, искренне, без излишней театральности. Пусть каждый гость почувствует, что хозяева рады его приходу.

Эта книга об одной из самых ярких кухонь мира — татарской. Без преувеличения, татарская кухня известна и любима во всем мире, так как это кухня со своим ярко выраженным колоритом и своеобразием, это кулинария, богатая вкусовыми оттенками и широким ассортиментом продуктов.

Достаточно упомянуть такие татарские кушанья, как бэлиш, губадия, чак-чак, тутырган тавык, эчпочмак. Их рецепты, а также множество других вы найдете в нашей книге.

Составители постарались представить блюда, наиболее характерные для повседневного и праздничного стола татарского народа: салма в бульоне, суп-шулпа, азу по-татарски, пельмени для жениха, бишбармак, калжа, катлама с мясом, фаршированная баранина и многие другие.

Рецепт каждого блюда, представленного в книге, сопровождается яркой иллюстрацией.

Для приготовления каждого блюда необходимо иметь специальную посуду, от этого процесс приготовления пищи намного облегчается.
На кухне необходимо иметь: кастрюли различной емкости (от 4 до 10 литров) для варки супов, большие глубокие сковороды для выпечки паштетов и других пирогов, сковороду с ручкой для приготовления яичницы, чугун для варки супа в печи, чугунную гусятницу для жаренья и тушения птицы, чугунную кастрюлю с толстым дном или чугунок для приготовления плова.

Качество кушаний зависит от качества продуктов, используемых для их приготовления. Чем выше качество муки, мяса, яиц, рыбы, овощей и т. д., тем вкуснее и питательнее получаются приготовленные из них блюда. Такие продукты, как мясо и рыба, которые различаются по категориям и породам, следует выбирать в зависимости от того, какие блюда будут из них приготовлены.
Мясо бывает двух категорий, каждая из которых при продаже подразделяется на три сорта.

Качество продуктов определяют по цвету, запаху, вкусу и внешнему виду. Например, доброкачественность мяса и рыбы легко определить по виду и запаху.
Перед приготовлением пищи продукты подвергают предварительной обработке. Например, из мяса удаляют кости, срезают клеймо, очищают от пленок и сухожилий; птицу ощипывают, опаливают, потрошат.

Картофель перед очисткой моют в холодной воде, а свежую капусту после удаления загрязненных листьев рекомендуется промыть в холодной соленой воде — при этом в воде остаются гусеницы, скрывающиеся между листьями капусты. Лук следует чистить перед горящей печью или, обмакнув нож в воду, это предохраняет от слезотечения.