Отделить у свежезаколотой курицы голову, перевязать шейку шнуром и ощипать тушку, пока она теплая. Ощипывание следует начинать с крыльев, кожу, чтобы не повредить, натягивать пальцами левой руки. После ощипывания удалить с кожи курицы мелкие волоски. Для этого ощипанную курицу вытереть полотенцем, натереть мукой низших сортов и опалить над некоптящим пламенем. При натирании мукой волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают над пламенем.
У опаленной тушки отрубить шейку, ножки — ниже коленного сустава на 1—1,5 см и крылышки — по первый сустав, разрезать живот, осторожно вынуть внутренности, вытянуть пищевод и желудок. Разрезать желудок и снять с него пленку. Печень надо вынимать осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Сердце разрезать, выпустить кровь, вырезать сосуды. Потроха ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. Голову также ощипать, удалить слизистую полости рта, отрубить клюв. Тушку курицы промыть в холодной воде.
Подготовленную курицу — целиком или частями — положить, вместе с потрохами, в кастрюлю, залить холодной водой (5—6 литров воды на 1—1,2 кг курицы) и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, — тогда курица сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от ее возраста, варится от 1,5 до 2 часов. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ее ножках легко отходит. Готовую курицу вынуть из бульона.
За 20—30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, лавровый лист, а после того, как они выварятся, их выбрать из бульона. Бульон процедить через сито или марлю и использовать его для приготовления различных супов.
Утиный и индюшечий бульоны приготовляются так же, как и куриный.