Для приготовления костного бульона можно брать трубчатые и плоские кости: бедренную, берцовую, позвоночную, ребра и др.
Мясо отделить от костей (использовать для приготовления других блюд). Промытые кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить. Костный бульон варится 2,5—3 часа. За час до полной готовности положить соль, морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист. Готовый бульон процедить.
Норма продуктов на 10 человек: 3 кг костей, 100 г моркови, 150 г лука, 50 г петрушки, 2 лавровых листа на 5—6 л воды.