Для засолки берется говядина, конина и другое мясо. Правильно засоленное, мясо допускает длительное хранение и сохраняет свои вкусовые и питательные качества. Для засолки мяса нужно приготовить не пропускающую воду бочку (лучше всего дубовую). Важнейшим условием является чистота бочки и отсутствие в ней посторонних запахов (керосина и т. п.). Бочку с просоленным мясом следует держать в холодном месте—подвале, погребе.
Для засолки свежего мяса лучше всего взять крупную соль. При засолке нужно следить за тем, чтобы из мяса не вытек сок, Долго хранившееся и мороженое мясо солить впрок нельзя.
Тушу забитого животного разрубить на куски весом 1,5—2 кг; если мясо очень жирное, удалить с кусков излишний жир, а в мякоти сделать два-три прокола. Куски мяса тщательно натереть солью и плотно уложить в бочку, посыпая каждый ряд мяса солью.
Бочку вынести в погреб и закрыть крышкой, придавив ее большим камнем. Мясо считается просолившимся через 5—7 дней.
Доставать мясо из бочки следует осторожно, стараясь не тревожить остающиеся куски, так как мясо может быстро испортиться.
Количество соли при засолке зависит от возраста забитого животного. При засолке мяса молодого животного требуется меньше соли и наоборот.
Из соленого мяса готовятся бульоны и вторые блюда. Соленое мясо обычно подается на стол холодным.
Если мясо окажется пересоленным, то перед варкой или жареньем его нарезают на куски весом 100—200 г, удаляют кости, промывают в холодной воде и вымачивают в течение 2—3 часов, меняя воду через каждый час.
На 10 кг мяса берется 750—1 000 г соли.