Для засолки берется говядина, конина и другое мясо. Правильно засоленное, мясо допускает длительное хранение и сохраняет свои вкусовые и питательные качества. Для засолки мяса нужно приготовить не пропускающую воду бочку (лучше всего дубовую). Важнейшим условием является чистота бочки и отсутствие в ней посторонних запахов (керосина и т. п.). Бочку с просоленным мясом следует держать в холодном месте—подвале, погребе.

 Для засолки свежего мяса лучше всего взять крупную соль. При засолке нужно следить за тем, чтобы из мяса не вытек сок, Долго хранившееся и мороженое мясо солить впрок нельзя.
Тушу забитого животного разрубить на куски весом 1,5—2 кг; если мясо очень жирное, удалить с кусков излишний жир, а в мякоти сделать два-три прокола. Куски мяса тщательно натереть солью и плотно уложить в бочку, посыпая каждый ряд мяса солью.