Мясо животных и рыб — один из основных источников животного белка в питании. Содержание его в этих продуктах довольно постоянно и колеблется от 15 до 20 %, тогда как количество жира зависит от породы и упитанности животных и рыб. Кроме того, в них содержатся минеральные соли, а в рыбе еще и витамины А и D.
В свежем виде мясо и рыбу трудно сохранять. В них быстро развиваются микроба, активизируется деятельность ферментов, способствующих разложению белка и жира.
Предотвратить порчу помогает охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо сохраняется, и то сравнительно недолго, при температуре плюс 2—4 °. Оно не портится в течение месяца лишь при температуре полтора-два градуса холода.
Парная рыба портится быстрее мяса. Для сохранения рыбы в течение нескольких суток ее нужно охладить льдом или положить в холодный рассол.
Замораживание мяса и рыбы производят быстро при температуре минус 20— 23 °, при этом образуются мелкие кристаллики льда, не нарушающие мышечных клеток.
Мясо животных оттаивают медленно, чтобы сок при таянии кристаллов льда успел впитаться в мышечные волокна, и наиболее полно восстановились его свойства. Таким образом, сохраняются полноценные белки и экстрактивные вкусовые вещества.
На мясоперерабатывающих производствах оттаивание проводят при 4—6 ° тепла в течение двух-трех дней. Можно и быстрее оттаивать мясо, когда в помещении 16—18 ° тепла. Чем крупнее куски мяса, тем при оттаивании меньше потери ценных веществ.
Для приготовления обеда дома замороженное мясо нужно оттаивать целым куском в кастрюле, миске или на доске при комнатной температуре. Не следует заливать его водой. Через 2—4 часа, в зависимости от величины куска, мясо промывают теплой водой. Теперь оно подготовлено для кулинарной обработки.
Рыбу оттаивать проще. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ. Кроме того, мышечные волокна, потеряв часть влаги, при оттаивании ее полностью уже не поглощают. Поэтому рыбу можно оттаивать быстро. Мороженую рыбу — все равно чешуйчатую или бесчешуйчатую — следует залить холодной водой (10—12 °). Мелкая рыба оттаивает через полтора-два часа, а крупная — через три-четыре. Для уменьшения потери минеральных веществ в воду добавляют немного соли. Мороженое филе лучше оттаивать в кастрюле без воды при комнатной температуре, таи как в воде утрачивается больше питательных веществ.
Повторное замораживание мяса и рыбы нежелательно. Дважды оттаявшие, эти продукты значительно ниже по качеству. Мясо приобретает более темную окраску, сок его вишневого цвета, бульон дает больше пены, не ароматен, в нем может быть запах заветренного сала.