{jumi [components/com_jumi/files/into.php]}

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или «гара» в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится а тушится.

Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

Камчы (горячая закуска из баранины)

Для начала промойте корейку, обсушите и нарежьте мясо ленточками шириной 1,5-2 см. Далее выложите мясо в глубокую посуду, поперчите и посолите по вкусу, добавьте лавровый лист и влейте уксус и тщательно перемешайте все ингредиенты. После накройте посуду крышкой поставьте в холодильник на 3-4 часа.

Все, что осталось сделать это разогреть растительное масло на сковороде, свернуть ленты мяса кружками и обжарить хорошенько с двух сторон до готовности в течении 10 минут. Блюдо подается на стол горячим.

Для приготовления камчы вам понадобятся:

• 1 кг бараньей корейки
• 2-3 столовые ложки 6%-ного уксуса
• 3-4 лавровых листа
• 2-3 столовые ложки растительного масла
• соль
• молотый чёрный nерец

Творог готовят из цельного пастеризованного молока. В домашних условиях молоко можно пастеризовать таким обра­зом: в течение 10—15 минут подогревают молоко до 80° С, не мешая. Затем снимают с огня и охлаждают. Чтобы быстрее охладить, молоко ставят в кастрюлю с холодной водой. Когда оно остынет до 35—40°, кладут закваску (сметану или катык) и держат в теплом месте до скисания молока.

Образовавшийся сгусток отделяют от жидкости, положить на 2—3 слоя марли, уложенной на сито, или вылив простоквашу в мешок из полотна и подвесив над кастрюлей.

Творог можно готовить и из сырого молока, но в таком случае его лучше использовать для приготовления разных блюд после тепловой обработки.

Творог необходимо хранить в холодном месте не более 2—3 дней.
Творог используется для приготовления различных ели, ких блюд и мучных изделий.

На 1 л молока 50—60 г закваски.

{jumi [components/com_jumi/files/into.php]}

Это жаркое приготовляется из свежих бараньих субпродуктов (сердце, почки, печень). Субпродукты промывают холодной водой и режут по 30—40 г кубиками. Затем кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят. Добавляют соль, перец, по вкусу можно положить жареный или сырой лук. Все это перемешивают, закрывают крышкой, ставят на медленный огонь и тушат до готовности.

На стол подают в горячем виде в сковороде, рядом ставят картофель зарумяненный.

Субпродуктов (сердце, почки, печень) — по 75 г, сырого репчатого лука — 50—60 г, жареного лука — 30—40 г, соль, перец по вкусу.

{jumi [components/com_jumi/files/into.php]}

Атлан-май, или, как его называют в народе ак-май (бе­лое масло), готовится из свежей сметаны. Атлан-май, приго­товленный из варено-топленых сливок или сметаны, счита­ется самым лучшим маслом. Его подают на праздничный стол.

Масло сбивают в специальных долбленых узких и вы­соких кадушках с поршнем внутри. Это приспособление на­зывается гобе. Иногда обходятся обыкновенными кастрюлями, кадушкой или горшком. После сбивания масло промывают от сыворотки в холодной воде, а затем спрессовывают в круглые или овальные шарики весом 400 г (фунт).

{jumi [components/com_jumi/files/into.php]}

Для этого блюда берется небольших размеров: рыба (лещ, карп, карась). Хорошо обработать рыбу, промыть, снаружи и изнутри натереть солью, перцем. Приготовленную таким образом рыбу уложить на масленую сковородку, сверху обильно полить сметаной и поставить и духовку или протопленную печь. Через 15—20 мину г рыбу посыпать мелко нарезанным репчатым луком и снова поставить в духовку или печь на 10—15 минут. Рыбное тэбэ подается на стол горячим в сковороде.

Отварное мясо говядины или баранины нарезается поперек волокон весом по 50 г. Картофель отваривается целиком или половинками.

В круглые или овальные фарфоровые или металлические блюда или сковороду положить картофель, затем мясо и сверху залить овощным соусом по-татарски, закрыть и поставить на плиту или в духовку на несколько минут. Подается на стол в горячем виде. Также готовятся курица, утка, кролик по-татарски.

Приготовление соуса по-татарски. Морковь нарезать кружочками или в виде шестеренок, лук репчатый — кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить сливочным или топленым маслом, после чего подержать на огне еще 3—5 минут.

На одну порцию: мясо отварного —100 г, картофеля отварного— 150 г.

Для приготовления соуса: моркови — 35 г, лука репчатого—35 г, масла сливочного—10 г, бульона—20—30 г, специи, соль — по вкусу.

{jumi [components/com_jumi/files/into.php]}

Говядину нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, слегка посыпать мукой. Положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон до коричневой корочки. Репчатый лук нарезать полукольцами, добавить томат-пюре и жарить 3 мин. Обжаренное мясо залить бульоном, прокипятить. В порционный горшочек положить половину нормы сырого нашинкованного кубиками картофеля, немного сырого репчатого лука, тушеное мясо, сверху — остальную часть картофеля и залить соком, в котором тушилось мясо, посолить. Горшочек поставить в духовой шкаф. За 15 мин. до готовности положить лавровый лист, укроп, петрушку. Подавать в горшке.

Для приготовления блюда нам понадобится: говядина — 500 г, репчатый лук — 150 г, жир — 50 г, томат — 70 г, картофель — 200 г, чеснок — 15 г, мука — 15г.

Обработать субпродукты, мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить в корытце). Положить перец, соль, выпустить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, потом завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить также, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она не подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают в тарелку. Подавать тутырму к столу следует в горячем виде, можно с катыком.

На 1 кг субпродуктов: 100 г риса (или 120 г гречневой крупы), 1 яйцо, 100 г лука, 300-400 г молока или бульона, соль, перец.

{jumi [components/com_jumi/files/into.php]}

Это татарское национальное блюдо и начинка может быть разной, но традиционно делается с картошкой и мясом (говядина или гусь).

Особенность этого пирога, то что делается он из пресного теста и выпекается с бульоном. Он относится скорее ко вторым блюдам, чем к выпечке.

По татарскому обычаю белиш не режут как пирог, срезают верхушку и накладывают начинку ложкой.